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厨师用盐调成盐水方法炒菜正确吗?

06-12 厨师炒菜放盐口诀 我要评论

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  展开全部这个没有什么正不正确,只是做菜的方法不同,重要的是做出的菜美味可口。

  理论上是可以的,和平时使用的固态食盐实际上是同一物体,只是形态有所改变,只要使用量得当,是没有问题的。

  如做盐水鸭,事前要用盐码味或在盐水中浸泡,如果盐用少了,鸭肉会淡而无味,盐重了,成菜质老而咸,失去风味。

  清蒸鸡恰恰相反,如过早地投入味盐,形成了高于鸡肉组织细胞的高渗透液(汤),使鸡肉组织中原有水分外渗,并促使蛋白质凝固,使其鸡肉组织变紧,鸡体中营养物质也不能渗入汤内。结果是鸡肉老绵不烂,鸡汤也不富含营养。

  正因为盐有使蛋白质凝固变性的作用,因此在熬制奶汤时,切忌先放盐,否则汤汁不乳白稠酽。

  因物而异,也是在烹调中合理使用盐的一个普遍原则。一般讲瘦肉吃水量大,加盐码味能促使肉内水分饱和,成菜后口感细嫩。而猪腰、猪肚头之类的内脏,

  其组织细胞水量高,过早码味易使原料脱水过多,下锅受热后萎缩卷曲,质地老绵。因此肝、肾、肚内脏在码盐的分量上要比瘦肉少,即码点“毛毛盐”;在时间上

  下锅烹炒用盐也要视菜而定,干煸牛肉可在烹调加热中投放成味(盐)调料,促使肉类原料脱水入味;而干煸冬笋、干煸罗卜丝则须先煸于水分后,再放盐或其他佐料。

  综上所述,烹调用盐竟有如此深奥的科学道理。真要做个好厨师,在烹调中恰如其分地运用这“一把盐”,也不是一件简单的事。

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